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海口餐饮业曝浓汤制法 骨头汤实为“炼乳汤”

发布时间:2021-09-17

  “多喝骨头汤有助于补钙,汤越浓越白营养价值越高。”近段时间,越来越多的餐馆打着补钙的招牌销售起骨头汤,并受到消费者的热捧。昨日,记者走访海口多家骨头汤餐馆后发现,部分餐馆所卖的骨头汤虽然汤汁浓郁,味道鲜美,但这些骨头汤却不是由真正的骨头熬制而成,而是由炼乳和调料调制而成。一些骨头汤甚至出现了端上来的时候是乳白色的,但熬着熬着就变成透明“清汤”的现象。

  海口市民王女士告诉记者,她喝过一次骨头汤后,觉得很美味,便特意去买猪的大骨做原料回家熬制,熬了三四个小时,锅里也冒出了白色的泡,但汤却仍是黄黄的、油油的,不像餐馆出售的骨头汤那样色泽浓郁,并呈乳白色。“餐馆乳白色的骨头汤是怎么熬成的,是否加了一些使汤变白的调料?这些调料吃了健康吗?”带着王女士的疑问,记者决定到餐馆调查。

  昨日中午,记者来到海口国贸一家骨头汤餐厅。经服务员介绍,记者点了一份“原味棒骨浓汤锅”和一些小菜。约13分钟后,服务员端上一锅称是“骨头汤”的乳白色汤,汤中还有玉米、胡萝卜等蔬菜。记者尝了一口骨头汤,汤汁鲜美。

  随后,记者在骨头汤中,放下了羊肉、牛肉等菜品,约半小时后,汤汁慢慢变淡,汤面出现了一层灰白色浮渣。服务员见有浮渣,立刻上前来用专用器具将浮渣捞起。此时,记者发现,原来乳白色的汤汁变得清澈起来。又过了约15分钟,整锅骨头汤变成了一锅清汤,原有的浓烈骨头香味也几近消失,剩下的唯有牛肉和羊肉味。

  原本乳白色的骨头汤为何熬着熬着就变成了一锅清汤呢?记者带着疑问找到了餐厅的刘经理。刘经理看了看已变清的骨头汤后,轻描淡写地说:“这骨头汤本来就是用炼乳和骨头汤加一些调料调制而成的,熬久了肯定会变清。”既然是由炼乳和骨头汤加一些调料调制而成,那这样的“骨头汤”是不是有欺骗消费者的嫌疑呢?面对记者的质疑,刘经理称,要使骨头汤变白,需要足够数量的大骨头,并需熬6个小时以上,才能把骨头中的白色物质“逼”出来,汤才能变白。“添加炼乳和调料将骨头汤调成乳白色是普遍现象,几乎所有的餐厅都这么做。如果线个小时以上,那成本真的太高了。”

  昨日,记者就骨头汤的问题采访了海南高级营养师唐锦华。唐锦华说,动物体内99%的钙存于骨骼中,但大都不溶或难溶于水,钙只有成为离子状态进入肠道才能被人体吸收,喝骨头汤并不能补钙。“许多人以为,骨汤越浓白,营养价值越高,事实并非如此。乳白色不来自于蛋白质,主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹,发生乳化作用悬浮在水中,散射后造成的光学效果。汤浓白,证明脂肪含量高。”来源海南特区报)